Q2：おいしさの設計

【広報】
たしかに、つくねと聞くと丸いお団子のようなフォルムがきっと一般的ですよね。四角いつくねは見たことがないような……
もうちょっと詳しく四角い形になった経緯を教えてください。

【料理長】
これはですね、食感と味やお肉の食べごたえを追求した結果なんです。

まず、成型のため、初期は片栗粉を使っていたのですが、製品によってはうまく味が染みていなかったり、固かったりするものがあるとのご意見をいただきました。「つくねってこんなイメージだよね」と見た目の成型にこだわったがゆえの失敗です。

そこで、「片栗粉を使わない」「成型をしない」「美味しい」この3要素を中心に据え、改良した結果がいまの鶏つくねです。

片栗粉がないことでキュキュっとした片栗粉独特の固さがなくなったこと、成形をしないことで焼きムラや製品ごとの差がほぼなくなったこと、そして後で説明しますが味の工夫ができるようになったことがありましたね。

そもそもつくねって形ではなく調理法によるものなので、形にこだわらず中身勝負で調理させていただいたというところです。